臭氧在食（shí）品行业的应用领域（yù） 

臭氧以（yǐ）其特有的气味而得名，它（tā）是一种（zhǒng）气体强氧（yǎng）化剂，具有杀菌力强，不产生（shēng）任何残留污染，可直接对食品使用等优点。作为一种广谱高效杀菌剂，其杀菌（jun1）速度较（jiào）氯快300—600倍，可以快速杀灭各种细（xì）菌（jun1）繁殖体（tǐ）和芽孢、病毒和真菌（jun1），如大（dà）肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球（qiú）菌、枯草（cǎo）杆菌（jun1）黑色变种芽孢、黑（hēi）曲霉、乙型（xíng）肝炎（yán）表面抗（kàng）原等。臭氧（yǎng）极不稳定，可自（zì）行分解成氧，不产（chǎn）生任何残（cán）留。臭氧用作杀菌剂的最（zuì）早试验是1886年由梅利坦斯在法（fǎ）国进行（háng）的，最早的实例是1909年法国科隆冷冻厂利用臭氧对（duì）冷（lěng）藏牛肉表面杀菌以提高（gāo）贮藏期。近年来，臭氧在食品行业的应用得到快速发展，1995-1996年间，日本、法国、澳（ào）大利亚相继立法，允许（xǔ）臭氧（yǎng）在（zài）食（shí）品行业（yè）中（zhōng）广泛使用。1997年4月，美国食品与医药管（guǎn）理局（jú）（FDA）放弃对食品加工使用臭氧的限制政（zhèng）策（cè），承认臭氧应用于食品过程符合GRAS（通（tōng）用安全标准（zhǔn））要求（qiú）。1928年，英（yīng）国人在我（wǒ）国的天津（jīn）建立“合记（jì）蛋厂”，其（qí）打蛋（dàn）车间就利用臭氧消（xiāo）毒。20世纪30年代末（mò），美国80%的冷（lěng）藏蛋库（kù）都装有臭（chòu）氧发生器，提高（gāo）了鸡（jī）蛋（dàn）的储（chǔ）藏期。到了（le）20世纪90年代中期（qī），我国不（bú）少（shǎo）中（zhōng）外合资食品企业，在车间（jiān）的杀（shā）菌净化、易（yì）腐食品的保（bǎo）鲜、储存（cún）仓库及食品船（chuán）舱等环节都安装了臭氧发（fā）生器，后（hòu）又推广到食（shí）品（pǐn）集装箱、食品冷藏车内。

尽管在我国的药品生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌（jun1）方法，但臭氧在食品生（shēng）的 应用是在近两年才得到一（yī）个蓬勃（bó）发（fā）展的机会。使用成功（gōng）的主（zhǔ）要有以下几个方（fāng）面：

（一）加工（gōng）车（chē）间（库）与加工设备的消毒（dú）灭菌

在（zài）食（shí）品（pǐn）厂，臭氧气体用于食品加工（gōng）间、贮藏室（shì）与加工设备消毒（dú）是非（fēi）常（cháng）方便、有效的（de）。传统的消毒方（fāng）法是用（yòng）甲醛等化学试剂熏蒸，众（zhòng）所周知（zhī），甲醛熏蒸的弊病较多，国外（wài）近期研究证明（míng），在（zài）控（kòng）制空（kōng）气微生物方面，臭氧是甲醛和其他（tā）化学熏剂的替代物。通过化学雾化、紫外线与臭氧作消毒剂的对照试验，结论（lùn）是臭氧既有效又无残（cán）留，臭氧“大大抑制”了加工设备中大肠杆菌群小球菌（jun1）和酵母菌的生长。

其（qí）方法是（shì）将臭氧发生器直（zhí）接放（fàng）在空调（diào）净化系统的风道中，称为（wéi）内置臭氧发（fā）生器（qì）。臭氧随着风道的气（qì）流，送入各洁净区，对洁净区进行消（xiāo）毒灭（miè）菌，剩余（yú）臭氧吸入回风口，由中（zhōng）央空调带走。也可以将臭氧（yǎng）发（fā）生器放在（zài）中央（yāng）空调风口（kǒu）的外面，将臭氧打入中央空（kōng）调的（de）风道中（zhōng），然后被送入各洁净区，称（chēng）为外置式臭（chòu）氧（yǎng）发（fā）生器（qì）。外置式臭氧发生器安装检修方便，但制造成本要高一点。两种方（fāng）法（fǎ）消毒效果都是一样的。按照卫生部（bù）消毒技术规范的要求，对空气消毒的臭氧浓度（dù）是5ppm，但（dàn）事实上，洁净区的消毒不仅是（shì）对空气（qì）的消毒，实际上还包括了对物体（tǐ）表面的消毒，所以，设计时的浓度一般应大于10ppm。每天上班前开（kāi）机（jī）1.5～2.0小时，下班后开机1小时，就可（kě）以保证一天（tiān）内洁（jié）净区的浮游菌和沉降（jiàng）菌达到SSOP的要求。
　　从使（shǐ）用臭（chòu）氧（yǎng）进行灭（miè）菌的食品厂的检测报（bào）告可看到（dào），菌检全部（bù）合格（gé），完全替代（dài）了（le）令人头痛的甲（jiǎ）醛熏蒸大消毒。同时，使（shǐ）非生产作业减少，能耗减少，取得了满意的（de）效果（guǒ）。

（二）空间的消毒灭菌

速冻食（shí）品、冷饮食品（pǐn）、肉蛋奶制品加（jiā）工车间与包装车（chē）间利用臭氧消毒效果好。同时可去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可达（dá）到80%以上的空（kōng）气杀菌率。在150m³的车间内，臭氧消（xiāo）毒2h（估计臭（chòu）氧浓度4×10^-6左右）前后对照（zhào）数（shù）据：

空气中（zhōng）细菌（jun1）总数（个/ m³）                  消（xiāo）毒前/消毒后

冷却间                                   105/26（冷却间消毒浓度需（xū）提高）

包（bāo）装间                                   1325/0

对（duì）于中（zhōng）央空调净化系统以外的洁净区，或需（xū）要灭菌的其他房间则需单独（dú）进行（háng）灭菌处理。方法是选用（yòng）臭氧发生器，直接安（ān）装在（zài）该房间内（nèi）。根据需要设定消毒时间，消毒结束便自动（dòng）关机，所以使用非常方便。按房间空间体积的（de）大（dà）小选型使（shǐ）用。只（zhī）要（yào）满（mǎn）足臭氧浓度的要（yào）求，就可（kě）以（yǐ）达到消毒灭菌（jun1）的（de）目的。比用化学试（shì）剂对（duì）房间的熏蒸要省事得多，可完（wán）全代替（tì）化学熏蒸，缩短消毒时间，避免二（èr）次（cì）污（wū）染。
（三）物品的表面消毒灭菌 

在食品（pǐn）生产（chǎn）过程中，常（cháng）常（cháng）要对原材料、工具（jù）器材（cái）、包装物、生产场所（suǒ）等进行物体（tǐ）表面消毒。传统的方法是用（yòng）紫外线消（xiāo）毒，但消毒（dú）不彻底，存在消毒死角，衰减快，对（duì）于（yú）特定环境中的某（mǒu）些细菌无法杀（shā）死（sǐ）等种种弊（bì）端。《消毒技术（shù）规范（fàn）》中（zhōng）介绍，对于浸没在臭氧气体中的物体表面，接触（chù）一段（duàn）时间，可将表面细菌杀死。

（四）食品设备（bèi）、容（róng）器、工具、生产过程的消毒灭菌

在饮料、果汁等生（shēng）产（chǎn）过程中，臭氧水可（kě）用于管路、生（shēng）产设备及盛装容器（qì）的浸泡和冲洗，从（cóng）而达（dá）到消毒灭菌的（de）目的。采（cǎi）用这（zhè）种浸（jìn）泡、冲（chōng）洗的操作方法，一（yī）是管路、设备及盛装容（róng）器（qì）表面上的（de）细菌、病毒大量被冲淋掉；二是残（cán）留在表面上的未（wèi）被冲走的细菌、病毒被臭氧杀死，非（fēi）常简（jiǎn）单（dān）省事，而且在生产中不会产生死角，还完全避免了（le）生产中使用化学消毒剂带来的化学毒害物质排（pái）放及残留等问题。另外，利用臭氧水（shuǐ）对生产设备等的消（xiāo）毒灭菌技术结合膜分（fèn）离工艺、无菌灌装系统等，在酿（niàng）造工业（yè）中用于酱（jiàng）油、醋及酒类的（de）生产，可提高产品的质量和档次。

在蔬菜加工中的应（yīng）用，如小包装蔬菜（cài）如传统的（de）榨菜、萝（luó）卜、小（xiǎo）黄瓜（guā）等食（shí）品加工（gōng）中（zhōng），很多企业为延长（zhǎng）产品的保质（zhì）期，往往采用（yòng）包装后高温（wēn）杀菌的工艺，这样不仅对（duì）产品的色泽、质地等（děng）带来了不利的影（yǐng）响，而且（qiě）还消耗（hào）了大（dà）量的能源。利（lì）用臭氧（yǎng）水冷杀菌新技术（shù）可（kě）避免（miǎn）传（chuán）统加工工艺（yì）对产品质量带来的不利影响，并且可提高产品质量（liàng），降（jiàng）低生产成本（běn）。

在冷库中的应用主（zhǔ）要有三（sān）个方面：一是杀灭微（wēi）生（shēng）物—消（xiāo）毒杀菌；二（èr）是使（shǐ）各种有臭味的无机物或有机物氧化—除臭；三（sān）是使新（xīn）陈代谢产物氧化，从（cóng）而抑制新陈代（dài）谢（xiè）过（guò）程。